คำถามมี่พบบ่อยมาก คือ ทำไมกินข้าวเหนียวแล้วอิ่มนานกว่าข้าวเจ้า? และ กินข้าวเหนียวแล้วอ้วนกว่ากินข้าวเจ้าไหม? มาดูเฉลยพร้อมกันเลยครับ
ข้าวเหนียวมาจากไหน?
- ในโลกมีข้าวอยู่หลายกลุ่มสายพันธุ์ ข้าวเหนียวจัดเป็นกลุ่มสายพันธุ์หนึ่ง ที่มีคนกินไม่มากนัก กินกันเฉพาะภาคอีสาน ภาคเหนือของไทย ลาว ส่วนน้อยในรัฐฉานของพม่า และแถบสิบสองปันนาในจีน
- ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าในไทยนั้นเป็นพันธุ์อินดิก้าทั้งหมด (สายพันธุ์ข้าวอินเดีย) ยังมีสายพันธุ์ข้าวอื่นอีกคือ พันธุ์จาวานิกา (สายพันธุ์ข้าวชวา) และสายพันธุ์จาโปนิกา (สายพันธุ์ข้าวญี่ปุ่น)
- ข้าวเหนียวในเมืองไทยมีราว 83 พันธุ์ ซึ่งสถานีวิจัยข้าวของไทยแนะนำให้ปลูกอยู่ 17 พันธุ์ เช่นพันธุ์สันป่าตอง และ กข 6
ทำไมถึงเหนียว?
- ข้าวเป็นอาหารจำพวกแป้ง ซึ่งจะมีองค์ประกอบหลักๆ อยู่ 2 อย่างคือ อะไมโลส (amylose) และ อะไมโลเพคติน (amylopectin)
- อะไมโลส ประกอบด้วยกลูโคส 250-300 โมเลกุล ต่อกันเป็นโซ่ยาวแบบไม่มีกิ่ง ส่วน อะไมโลเพคติน ประกอบด้วยกลูโคสถึง 1000 โมเลกุล ซึ่งนอกจากจะต่อกันเป็นโซ่ยาวแล้วยังต่อแบบเป็นกิ่งด้วย ทำให้มีโครงสร้างที่แข็งแรงมากกว่า
- ข้าวเหนียวนั้นประกอบด้วย อะไมโลเพคติน เป็นส่วนใหญ่ จึงทำให้ข้าวเหนียวเกาะตัวกันเป็นก้อนเหนียว แตกต่างไปจากข้าวเจ้าซึ่งมีอะไมโลเพคตินน้อยกว่า
ทำไมกินข้าวเหนียวแล้วง่วง?
- เนื่องจากข้าวเหนียวมีอะไมโลเพคตินมากกว่าอะไมโลส แต่เอนไซม์ย่อยแป้งในร่างกายเราจะจำเพาะเจาะจงในการย่อยอะไมโลสมากกว่า ข้าวเหนียวจึงย่อยยากกว่า ร่างกายต้องใช้พลังงานในการย่อยมากกว่า จึงง่วง ครับ
กินข้าวเหนียวแล้วอ้วนกว่ากินข้าวเจ้าไหม?
- รศ.พญ.อัมพิกา มังคละพฤกษ์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ทำการวิจัยเกี่ยวกับระดับน้ำตาลในเลือดหลังการกินข้าวเหนียวในคนไข้เบาหวานชนิดที่ 2 (พบในเด็กอ้วนและผู้ใหญ่) ที่อำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก
- จากการวิจัย พบว่า การกินข้าวเหนียวคราวละมากๆ ทำให้คนไข้เบาหวานควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ยากขึ้น และเสี่ยงต่อโรคแทรกซ้อนมากขึ้น โดยข้าวเหนียวเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าข้าวเจ้าถึง 50 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร (50 หน่วย)
- เรามักกะปริมาณข้าวเหนียวในการกินยากกว่าข้าวเจ้าที่นับเป็นจาน ทำให้มักจะกินข้าวเหนียวเพลิน ไม่รู้ตัวว่ากินไปเยอะแล้ว ทำให้มีโอกาสอ้วนได้มากกว่าข้าวเจ้า
- การจะอ้วนหรือไม่อ้วนก็ขึ้นกับปริมาณที่เรากินเข้าไป ถ้าควบคุมได้จะข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ไม่ทำให้อ้วนขึ้นได้ ในทางตรงข้าม ถ้าเรากินตามใจปากแบบควบคุมไม่ได้จะข้าวอะไรก็อ้วนครับ
ขอขอบพระคุณข้อมูลอ้างอิง
- "ผลกระทบของการบริโภคข้าวเหนียวต่อการควบคุมเบาหวาน และแนวทางการแก้ไข" : รศ.พญ. อัมพิกา มังคละพฤกษ์ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
- " เรื่องของข้าวเหนียว" : ดร.ครรชิต มาลัยวงศ์ : http://www.drkanchit.com/general_articles/articles/general_32.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น