ความกลัวเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง : Benzo[a]pyrene

    แผงลอย รถเข็นข้างทาง ที่ขาย หมูปิ้ง ไก่ย่าง ปลาดุกย่าง จะเป็นที่เตะตา(จากควันตลบ) และ แตะจมูก(จากกลิ่นหอมชวนน้ำลายหก) รวมทั้งราคาที่ทุกคนซื้อกินได้ ก็เลยเป็นเหตุให้ธุรกิจนี้ปรากฏอยู่ทุกหนแห่งที่มีคนเดินผ่านขวักไขว่ แต่สิ่งที่เราได้ยินมาตลอดละ

ความกลัวเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง

    เราได้ยินกันมามากว่า กินของปิ้งย่างเกรียมๆ แล้วจะเป็นมะเร็ง 

• พวกเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็น หมู ไก่ ปลา ฯลฯ จะประกอบด้วยโปรตีนและไขมัน ถ้าปิ้งย่าง แล้วน้ำมันจะหยดลงบนถ่านที่ใช้ปิ้ง ในสภาพที่ถ่านร้อนแรง เวลาไขมันหยดลงไป จะเกิดการเผาไหม้อย่างสมบูรณ์ ได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และ ไอน้ํา ซึ่งไม่มีอันตรายแต่อย่างใด 
• หลังจากโดนน้ำมันหยดใส่ ถ่านจะมีอุณหภูมิต่ำลง น้ํามันที่หยดลงไปครั้งหลังๆ จะเกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ทําให้เกิดปฏิกริยาเคมีเป็นควันมาเกาะติดกับอาหาร(กลิ่นหอมชวนน้ำลายไหลเสียด้วย)  
• กลิ่นของควันที่ติดอยู่บนอาหาร เป็นกลิ่นองค์ประกอบของสารเคมีหลายตัว บางตัวเป็นสารที่ช่วยถนอมอาหาร และ หลายๆ ตัว เป็นสารก่อมะเร็งได้ สารกลุ่มนี้เรียกว่า โพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) เรียกย่อๆว่า PAH 
• สารสำคัญชนิดหนึ่งในกลุ่ม PAH คือ สารเบนโซเอไพรีน (Benzo(a)pyrene) เป็นสารที่มีการทดลองพบว่า สามารถก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ แต่ ยังไม่พบข้อมูลที่เพียงพอว่าจะทำให้เกิดมะเร็งในคน 
• กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์มีการเฝ้าระวังการปนเปื้อนของสารเบนโซเอไพรีนในอาหารมาอย่างต่อเนื่อง โดยเมื่อปี พ.ศ.2554 มีการสุ่มสำรวจอาหารที่มีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการปนเปื้อน ได้แก่ ไก่ย่าง ปลาดุกย่าง และหมูปิ้ง โดยเก็บตัวอย่างจากตลาดสดใน กทม. 42 แห่ง พบว่า
• ไก่ย่าง มีการปนเปื้อน 31% พบเบนโซเอไพรีน 0.5-0.7 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• ปลาดุกย่าง มีการปนเปื้อน 81% พบเบนโซเอไพรีน 0.5-3.2 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• หมูปิ้ง มีการปนเปื้อน 40% พบเบนโซเอไพรีน 0.3-1.3 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• ปริมาณเบนโซเอไพรีนที่พบ มีค่าต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่ประกาศในกลุ่มประเทศสหภาพยุโรป ซึ่งกำหนดไว้ที่  5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม จึงถือว่าอยู่ในระดับปลอดภัย

ส่งท้าย

• แม้ผลการตรวจวิเคราะห์ที่ผ่านมา จะพบการปนเปื้อนของเบนโซเอไพรีน ในปริมาณที่ต่ำกว่ามาตรฐาน แต่ เพื่อความปลอดภัยก่อนกินก็ควรตัดส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งไป สำหรับปลาดุกย่างควรลอกหนังออก กินแต่เนื้อ ก็จะช่วยลดความเสี่ยงในการได้รับสารเบนโซเอไพรีนลงได้ครับ
• อ่านข่าวเมื่อวานแล้วดีใจที่ ทางกทม.ได้เริ่มรณรงค์ให้ผู้ค้าของปิ้งย่างบนทางเท้า ใช้เตาปิ้งย่างลดมลพิษ โดยเตานี้จะ ไม่ให้เปลวไฟสัมผัสกับเนื่อสัตว์โดยตรง และ ไม่ให้ไขมันจากเนื้อสัตว์ตกลงบนถ่านไฟ จึงทำให้สามารถลดควันจากการปิ้งย่างลงได้ รวมทั้งช่วยลดสารอินทรีย์ระเหยง่ายลงได้ประมาณ 4 เท่าตัว เมื่อเทียบกับเตาแบบเดิม อันนี้ก็ขออนุโมทนาสาธุด้วย และ ขอให้ใช้เตาแบบนี้กันทั่วประเทศเลยนะครับ