เดือนตุลาคมปีที่แล้ว ผมเคยลงเรื่อง "อูมามิ" ไว้ แต่ไม่ได้เน้นเรื่องการแพ้ ในฐานะที่เป็นสมาชิกถาวรตลอดชีพ ของสมาคมคนแพ้ผงชูรส เลยอยากเอามาเล่าแบ่งปันกันครับ
ผงชูรส : Monosodium Glutamate
- เมื่อ 1,500 ปีมาแล้ว แม่บ้านชาวตะวันออกรู้จักการนำเอาสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล คอมบุ (Kombu) มาต้มในน้ำซุปช่วยให้รสชาติของน้ำซุปมีความอร่อยมากยิ่งขึ้น
- พ.ศ. 2451 ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ (Dr. Kikunae Ikeda) ได้วิเคราะห์ส่วนประกอบของสาหร่ายคอมบุแห้ง ได้สกัดเอา กลูตาเมตอิสระ (Glutamate) ออกมา ซึ่งถือเป็นการค้นพบรสชาติแห่งความอร่อย เขาได้เรียกสิ่งเพิ่มความอร่อยนี้ว่า อูมามิ
- อูมามิ (Umami) มาจากรากศัพท์ 2 คำนั้นคือ umai (แปลว่าอร่อย) และ mi (แปลว่าแก่นแท้) รวมกันเป็น แก่นแท้ของความอร่อย หรือสั้นๆ ก็ รสอร่อย ครับ
- รสอูมามิเป็นรสชาติที่อยู่นอกเหนือจากรสชาติพื้นฐาน (basic taste) ดั้งเดิม คือเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ซึ่ง รสอูมามินี้จะช่วยให้อาหารอร่อย กลมกล่อมยิ่งขึ้น
- พ.ศ. 2452 ดร.อิเอดะ ได้ร่วมกับ บริษัท S.Suzuki & Company ซึ่งเป็นบริษัทยายักษ์ใหญ่ในขณะนั้น พัฒนาผลิตภัณฑ์สารเพิ่มรสอูมามิ จนมีการจดสิทธิบัตรเรียบร้อย
- หลังจากได้สิทธิบัตร ก็มีการผลิตสารเพิ่มรสอูมามิออกสู่ตลาด คือ โมโนโซเดียม กลูตาเมต (Monosodium Glutamate : MSG) ซึ่งคนไทยเราเรียกว่า "ผงชูรส" นั่นเองครับ
- ผงชูรส เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ว่า ถ้ากินไม่เกิน 6 กรัม ต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันจะไม่ทำให้เกิดอันตราย
ปัญหาที่เกิดขึ้น
การเติมผงชูรสเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มรสกลมกล่อมได้ แต่เมื่อเติมลงไปมากๆ ก็ไม่ได้ทำให้อร่อยขึ้นได้อีก ปัญหาคือ คนเติม ที่มักจะสาดผงชูรสลงในอาหารที่ทำขาย(ก็ไม่ได้กินเองนี่นา) ในปริมาณที่มากมายเกินความจำเป็นการแพ้ผงชูรส (Chinese Restaurant Syndrome)
- เกิดขึ้นมากในยุคที่ผงชูรสมีราคาถูกลง เลยมีการใส่ผงชูรสลงในอาหารอย่างมากมายตามร้านอาหารจีนในอเมริกา เพราะเข้าใจผิดว่า ยิ่งใส่มากจะยิ่งอร่อยมาก ทำให้ผู้คนเกิดอาการแพ้ผงชูรสเมื่อกินอาหารเหล่านี้
- สำหรับอาหารในเมืองไทย เช่น ก๋วยเตี๋ยว และ อาหารปิ้งย่างตามข้างทาง ผู้ปรุงมักจะใส่ผงชูรสในปริมาณไม่ใช่น้อยเลยทีเดียว
อาการ
รู้สึกร้อนวูบวาบ หน้าแดง แน่น
อึดอัด ชาบริเวณทรวงอกส่วนบน คอ และใบหน้า คลื่นไส้ อยากอาเจียนปวดหัว ชีพจรเต้นเร็ว และอ่อนเพลีย
การแก้ไข
- หลายคนจะค่อยๆ ดีขึ้นเองโดยไม่ต้องทำอะไร ซึ่งทำให้บางทีถูกมองว่าเป็นความวิตกจริต คิดไปเองครับ
- สำหรับผม เวลาแพ้ ถ้าคลื่นไส้ อยากอาเจียนมากๆ พออาเจียนแล้วอาการดีขึ้นเยอะเลยครับ ไม่งั้นเหงื่อแตก ตาพร่า เคยกินก๋วยเตี๋ยวน้ำเข้าไป 3 ชาม เจอแจ้คพอต แทบขับรถออกจากร้านไม่ได้ละครับ
การป้องกัน
- เมื่อรู้ตัวว่าไวต่อผงชูรส หรือแพ้ง่าย เมื่อสั่งอาหารให้บอกไปเลยครับ ว่า "แพ้ผงชูรสมาก ห้ามใส่เลย" แต่ถ้าเป็นอาหารที่เขาใส่ลงหม้อน้ำซุปรวมไปแล้ว อันนี้ก็ลดๆ เลี่ยงๆ เอาครับ
- เด็กเล็ก และสตรีมีครรภ์ ควรระมัดระวังเป็นพิเศษ ถึงใครจะบอกว่าปลอดภัยก็ตาม เพราะอะไรที่เกินมาจากธรรมชาติ ถ้าปริมาณมากๆ ยังไงก็ไม่ใช่ของธรรมชาติครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น