น้ำปลา
- ต้นกำเนิดน้ำปลา มาจากชาวกรีกโบราณครับที่รู้จักการทำน้ำปลา เรียกกันว่า การอน (Garon) ต่อมาชาวโรมันนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารสำหรับชนชั้นสูง เรียกว่า การัม (Garum) ว่ากันว่า การัม เป็นยาชูกำลัง และเสริมสมรรถภาพทางเพศด้วย ในยุคนั้น
- มีการค้นพบซากโรงผลิต การัม ในยุคโรมัน ที่ชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แถบประเทศสเปน เป็นการยืนยันความเก่าแก่ในการรู้จักเจ้าน้ำปลา ที่ทางยุโรปมีมาก่อนที่อื่นได้เป็นอย่างดี
- ในยุโรป แม้จะใช้ปลาหมักกับเกลือ เหมือนการทำน้ำปลาบ้านเรา แต่จริงๆแล้ว ส่วนใหญ่มักนิยมนำมาปรุงอาหารในขณะที่เนื้อปลายังไม่ถูกย่อยสลายไปมากนัก คือยังเป็นชิ้นเป็นตัวอยู่บ้าง อย่างปลาแอนโชวี่ (Anchovy) ที่ฝรั่งใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร ถ้าเทียบกับทางเอเชียที่หมักแล้วยังเห็นปลาเป็นตัว เป็นต่อนอยู่ ก็ได้แก่ ปลาเค็ม ปลาร้า และปลาเจ่า นั่นเอง
- น้ำปลา ที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือ จนได้เป็นน้ำใสๆ จะมีเฉพาะ ประเทศไทย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ลาว และกัมพูชา เท่านั้น สันนิษฐานว่า ประเทศเหล่านี้ในอดีตมักจะมีฝนตกชุก ไม่ได้มีแดดแรงๆ ตลอดปี ให้ตากปลาได้ จึงต้องหันมาหมักปลาในภาชนะที่มีฝาปิด เช่น ไห ตุ่ม แทน และต่อยอดมาจนทำเป็นอุตสาหกรรมน้ำปลาสืบมาถึงปัจจุบัน
- เวียดนาม เป็นประเทศที่ขึ้นชื่อลือเลื่องในการทำน้ำปลามาอย่างยาวนาน และใช้กันอย่างแพร่หลายก่อนคนไทยเสียอีก โดยที่คนเวียดนาม เรียกน้ำปลาว่า น็อกนัม (Nuoc-mâm)
- น้ำปลาไทย คู่กับวิถีชีวิตคนไทย จนได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ในปี พ.ศ.2554 กันเลยทีเดียว ครับ
วัตถุดิบที่นิยมใช้ทำน้ำปลาในบ้านเรา
- มากที่สุด คือ ปลากะตัก
- ถ้าเป็นปลาน้ำจืด นิยมใช้ปลาสร้อย
- นอกนั้นก็แตกต่างกันไปตามท้องถิ่น
- นอกจากปลาแล้วยังสามารถใช้ กุ้ง ปลาหมึก แม้กระทั่งหอยเชอรี่ ก็มีคนเอามาลองทำแล้วครับ
กรรมวิธีการทำน้ำปลา
- เอาปลากะตักกับเกลือมาผสม คลุกเคล้า เคล็ดลับแบบชาวบ้าน คือห้ามล้างปลาด้วยน้ำบาดาล หรือน้ำประปาเด็ดขาด เพียงเก็บเศษผง และปลาที่แปลกปลอมออกเท่านั้น
- คลุกเสร็จแล้วก็นำมาใส่โอ่ง ทยอยคลุก ทยอยเทใส่โอ่งไปเรื่อยๆ จนเกือบเต็ม เหลือที่ว่างเอาไว้ประมาณ 1 คืบ จากปากโอ่ง
- เอาเกลือเม็ดโรยปิดหน้าให้มีความหนาประมาณ 2 เซนติเมตร เพื่อกันแมลงวันลงไปไข่
- ใช้อวนไนลอนปิดปากโอ่ง จากนั้นคอยเปิดอวนเพื่อตากแดดทุกวัน และระวังอย่าให้น้ำฝนลงไปได้ หมักไว้ 1 เดือน เป็นอย่างน้อย
- เอามากรอง จะได้หัวน้ำปลา กินดิบก็ได้ กินสุกก็เอามาต้มให้เดือด แล้วใส่ขวด
- กากที่เหลือจากการกรอง เรียกว่า หางน้ำปลาครั้งที่ 1 เอามาเติมน้ำ เติมเกลือ หมักไว้อีก ทำเป็นน้ำปลาเกรดรองๆ ลงมาได้ ส่วนคุณภาพก็เป็นไปตามชื่อละครับ คือ รองๆ ลงไป
ส่วนผสมของปลา
และเกลือ มีตั้งแต่ ปลา 70 % เกลือ 30% อาจเพิ่มลดเกลือ แล้วแต่สูตร และสภาพปลา ถ้าเกลือไม่เยอะอาจเน่า แต่ถ้าเกลือมากไปจะเค็มปี๋
รสชาติออกมาไม่กลมกล่อม อันนี้เป็นทั้งศาสตร์ และศิลป์ในการทำน้ำปลาครับ
บางสูตรอาจมีการปรุงด้วยน้ำตาล บางที่เติมสับปะรดลงไปด้วย
ก็มีครับ
วิธีดูน้ำปลาแท้
- ต้องใสสะอาด มีสีน้ำตาลทอง
- สังเกตฉลาก ต้องมีเครื่องหมายมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม(มอก.) มีทะเบียน อย. มีตราสินค้า ชื่อที่อยู่บริษัทที่ผลิต และมีการระบุ วันผลิต วันหมดอายุอย่างชัดเจน ครับ
ส่งท้าย
- หลายคนสงสัยว่า ทำไมน้ำปลาในขวดที่บ้าน ยิ่งนานวันเข้า สียิ่งเข้มขึ้นทุกที อันนี้เป็นไปตามธรรมชาติ ของเจ้ากรดอะมิโน ซึ่งเป็นส่วนย่อยที่สุดของโปรตีนในเนื้อปลา ทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ที่อยู่ในน้ำปลานั่นแหละ ยิ่งถ้าอุณหภูมิสูงขึ้น หรือโดนอากาศมากขึ้น สีจะยิ่งเข้มขึ้น
- อันที่จริงน้ำปลาสีเข้มก็ไม่ได้มีอันตรายอะไร แต่ก็แสดงให้เห็นว่า เก่าเก็บ ถ้าเป็นสินค้าตามร้านก็ไม่น่าซื้อแล้ว เพราะขนาดยังไม่ได้เปิดใช้ก็เก่าซะแล้ว ไปหาซื้อที่ยังไม่เสื่อมสภาพมากินดีกว่าครับ
- น้ำปลา ตกเป็นผู้ต้องหาสำคัญในการทำให้ความดันโลหิตสูง เกิดโรคหัวใจ โรคไต เนื่องจากน้ำปลามีเกลือเป็นองค์ประกอบอยู่มิใช่น้อย องค์การอนามัยโลก กำหนดไว้ว่าควรกินโซเดียมได้วันละไม่เกิน 1.4 กรัมต่อวัน เทียบเท่ากับน้ำปลา 3 ช้อนชา ครับ (ไม่ต้องกินให้ครบโควต้าก็ได้ ยิ่งลดๆ ลงไปก็ยิ่งดีต่อสุขภาพเราครับ)
หมายเหตุ
- ทุกเรื่องราวของ vcanfit ท่านสามารถแขร์ได้เลย ไม่มีหวง จะได้เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับผู้คนในวงกว้าง ครับ
- สงสัยเรื่องอาหาร/สุขภาพ อยากได้คำตอบแบบสั้นๆ ง่ายๆ ที่อิงหลักวิชาการ ลองเข้าGoogle พิมพ์ vcanfit เว้นวรรค แล้วพิมพ์ คำที่ต้องการหา (เป็นภาษาไทยหรืออังกฤษก็ได้) จากนั้นกด ENTER ครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น