มีใครไม่เคยได้ยินคำว่า รสอูมามิ บ้างไหมครับ ถ้ามีถือว่าเชยมากนะครับ หรือไม่ก็เป็นคนที่รักสงบมากๆ ไม่ปล่อยให้ข่าวสาร การโฆษณาต่างๆ เข้ามาถมทับตัวเอง แต่ทำไงได้ละครับ ไหนๆ ก็ได้ยินจนคุ้นหูแล้ว ก็มารู้จักให้ดีขึ้นกันไปพร้อมกันเลยครับ
รสอูมามิ คืออะไร?
- เมื่อ 1,500 ปีมาแล้ว แม่บ้านชาวตะวันออกรู้จักการนำเอาสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล คอมบุ (Kombu) มาต้มในน้ำซุปช่วยให้รสชาติของน้ำซุปมีความอร่อยมากยิ่งขึ้น
- พ.ศ. 2451 ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ (Dr. Kikunae Ikeda) ได้วิเคราะห์ส่วนประกอบของสาหร่ายคอมบุแห้ง ได้สกัดเอา กลูตาเมตอิสระ (Glutamate) ออกมา ซึ่งถือเป็นการค้นพบรสชาติแห่งความอร่อย เขาได้เรียกสิ่งเพิ่มความอร่อยนี้ว่า อูมามิ
- อูมามิ (Umami) มาจากรากศัพท์ 2 คำนั้นคือ umai (แปลว่าอร่อย) และ mi (แปลว่าแก่นแท้) รวมกันเป็น แก่นแท้ของความอร่อย หรือสั้นๆ ก็ รสอร่อย ครับ
- รสอูมามิเป็นรสชาติที่อยู่นอกเหนือจากรสชาติพื้นฐาน (basic taste) ดั้งเดิม คือเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ซึ่ง รสอูมามินี้จะช่วยให้อาหารอร่อย กลมกล่อมยิ่งขึ้น
- พ.ศ. 2452 ดร.อิเอดะ ได้ร่วมทำทำธุรกิจกับ บริษัท S.Suzuki & Company ซึ่งเป็นบริษัทยายักษ์ใหญ่ในขณะนั้น จนมีการจดสิทธิบัตรเรียบร้อย
- หลังจากได้สิทธิบัตร ก็มีการผลิตสารเพิ่มรสอูมามิออกสู่ตลาด คือ โมโนโซเดียม กลูตาเมต (Monosodium Glutamate : MSG) โดยตั้งชื่อทางการค้าว่า อายิโนะโมะโต๊ะ
- อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto) หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ Aji (แปลว่ารสชาติ) no (แปลว่า ของ) moto (แปลว่า แก่นแท้) เรียกกันติดปากในเมืองไทยว่า ผงชูรส
- พ.ศ. 2456 ดร.ชินทาโระ โกดามะ (Dr.Kodama) ค้นพบสารที่เป็นพวกอูมามิ อีกตัว ชื่อ ไอโนซิเนต (inosinate) ซึ่งพบใน ปลาโอ
- และในปีเดียวกัน ปี 2456 สารให้รสอูมามิ อีกตัว คือ กัวไนเลต (guanylate) ก็ถูกค้นพบโดย อคิระ คูนินากะ (Kuninaka A) พบใน เห็ดหอม
- ผงชูรส ถูกนำเข้ามาในประเทศไทยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยนำเข้ามาจากญี่ปุ่น มีราคาแพง
- พ.ศ. 2505 มีโรงงานผลิตผงชูรสในประเทศไทยเป็นครั้งแรก
- พ.ศ. 2528 รส อูมามิ ที่ได้มีการค้นพบกันมาแสนน้านแล้ว เพิ่งได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการในทางวิทยาศาสตร์ ให้เป็นรสชาติสากล 5 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และ อูมามิ
แหล่งอูมามิ
- อูมามิตามธรรมชาติ ได้แก่ สาหร่ายคอมบุ เห็ดหอม เห็ดชิตาเกะ ปลาโอ ปลาซาร์ดีนแห้ง เนื้อสัตว์ มะเขือเทศสุกงอม ถั่วลันเตา
- อูมามิจากผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ได้แก่ น้ำปลา ซีอิ๊ว โชยุ ซอสถั่วเหลือง ปลาร้า น้ำบูดู น้ำปู๋ ถั่วเน่า กะปิ เนยแข็ง
- อูมามิจากผงชูรส (monosodium
glutamate, MSG) รวมถึงอนุพันธ์อื่นๆ
ของกรดกลูตามิก และสารอื่นๆ
เช่น guanylate, inosinate , calcium 5'-ribonucleotides และ disodium 5'-ribonucleotides (เขียนไว้เผื่อดูข้างซองขนมกรุบกรอบ จะได้รู้ว่าเป็นพวกนี้ครับ)
ส่งท้าย
- ดูจากแหล่งของรสอูมามิ แล้วมีของไทยๆ อย่าง น้ำปลา กะปิ ปลาร้า น้ำบูดู ฯลฯ หลายรายการ ถึงว่า ทำไมอาหารไทยเราอร่อยเอามากๆ ที่แท้ก็มีตัวช่วยเสริมรสอูมามิแบบธรรมชาติอยู่มากนั่นเอง
- ส่วนใครจะเพิ่มด้วยผลิตภัณฑ์เสริมรสอูมามิสำเร็จรูปก็ตามอัธยาศัยครับ ส่วนผมขอ Bye เพราะแพ้ผงชูรสครับ ถ้าร้านไหนใส่เยอะเป็นต้องชา ใจสั่นระรัว อยากอาเจียนทุกครั้ง มันทรมานครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น