ไส้กรอก เป็นเนื้อสัตว์แปรรูปแบบฝรั่ง แต่เข้ามาแทรกตัวในชีวิตประจำวันคนไทยเกือบทุกหย่อมหญ้า การที่เรากินพวกไส้กรอก แฮม บ่อยๆ คงไม่ดีนัก ลองติดตามดูครับ
ในไส้กรอกมีอะไรบ้าง?
- วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตไส้กรอก คือ เนื้อสัตว์ ไขมัน เกลือ สารไนไตรท์ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส
- เกลือ ทำหน้าที่เป็นตัวสกัดโปรตีนจำพวก แอคติน(Actin) และ ไมโอซิน(Myosin) ออกจากกล้ามเนื้อของสัตว์ ทำให้ไส้กรอกมีเนื้อนุ่ม และชุ่มฉ่ำ
- สารไนไตรท์ (Nitrite) ได้แก่ ดินประสิว หรือโปแตสเซียมไนเตรท ,โปแตสเซียมไนไตรท์ , โซเดียมไนเตรท และ โซเดียมไนไตรท์
- การใส่สารไนไตรท์ลงไปก็เพื่อเป็นการเก็บรักษาสภาพของเนื้อสัตว์ไม่ให้เน่าเสีย เนื่องจากมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ และยังทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงอมชมพู ดูน่ากิน โดยกฎหมายไทยกำหนดให้ใช้ไนไตรท์ได้ ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม ต่อปริมาณเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (เกาหลี ไม่เกิน 70 มก. สหภาพยุโรป ไม่เกิน 150 มก.)
ตัวปัญหาคือ?
สารไนไตรท์ หรือ ดินประสิว มีโทษต่อร่างกาย ดังนี้- แบบเฉียบพลัน เกิดกับผู้ที่แพ้ดินประสิว หรือได้รับดินประสิวในปริมาณมาก ได้แก่อาการคลื่นไส้ อาเจียน กล้ามเนื้ออ่อนแรง ปวดศีรษะ ปวดท้อง ท้องร่วง และอุจจาระเป็นเลือด
- แบบสะสม คือได้รับในปริมาณน้อยแต่บ่อยๆ หรือสม่ำเสมอ สามารถทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ เนื่องจากดินประสิวเป็นสารตั้งต้นของ สารไนโตรซามีน(Nitrosamines) ซึ่งเป็น สารก่อมะเร็ง
- ศาสตราจารย์ มาร์ติน ไวส์แมน (Professor Martin Wiseman ) ที่ปรึกษากองทุนวิจัยมะเร็งโลก (World Cancer Research Fund) กล่าวว่า การกินเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณ 50 กรัม ทุกวัน จะ เพิ่มโอกาสในการเป็นมะเร็งลำไส้ขึ้น 20%
- ที่น่าสนใจคือ เนื้อแปรรูป 50 กรัม/วัน ศจ.ไวส์แมน ท่านบอกว่า มันเท่ากับ ไส้กรอก 1 ชิ้น หรือ เบคอน 3 แผ่น แปลว่า ถ้ากินปริมาณนี้ทุกๆ วัน ท่านจะมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้เพิ่มขึ้นอีก 1 ใน 5 หรือ 20 % ดูแล้วไม่น้อยเลยนะครับ
สรุปว่า
- ถึงพวกไส้กรอก จะมีปริมาณสารไนไตรท์ไม่เกินกฏหมายกำหนดก็จริง แต่ก็สามารถเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งได้ถ้ากินบ่อย กินประจำ ดังนั้นเราก็พยายามอย่ากินบ่อย นานๆทีคงไม่เท่าไหร่ครับ
- พวกเนื้อสัตว์แปรรูปที่ใช้สารไนไตรท์ นอกจาก ไส้กรอก แฮม ซาลามี ฯลฯ แล้วยังหมายรวมถึง กุนเชียง หมูยอ แหนม เนื้อเค็ม ปลาช่อนแห้ง ด้วยนะครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น