กะปิ เครื่องปรุงรสอาหารไทยมาตั้งแต่โบราณกาล ใช้ทำอาหารได้หลากหลายมากมาย ลำพังแค่ใช้ทำน้ำพริกก็ปาเข้าไป 100 กว่าชนิดเข้าไปแล้วครับ
กะปิ (Shrimp Paste)
- กะปิเป็นเครื่องปรุงรสที่มีในเมืองชายทะเลทางตอนใต้ของประเทศจีน มาเก๊า เกาะไหหลำ ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย ไทย เวียดนาม กัมพูชา และ พม่า
- คิดทำขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะถนอมอาหารเอาไว้กินได้นานๆ (อาจเป็นเพราะขายไม่หมด จึงต้องดองเอาไว้)
- ไทยเรามีกะปิหลายชนิด ซึ่งจะแตกต่างกันไป ทั้ง วัตถุดิบ และ วิธีการผลิต
- คนไทยนำกะปิมาทำอาหารได้หลากหลายมาก เพราะแค่เอามาทำน้ำพริกเราก็สามารถพลิกแพลงได้ 100 กว่าชนิดแล้วครับ ไม่นับที่ผสมในน้ำพริกแกง กะปิหลน ข้าวคลุกกะปิ แกงเลียง หมูผัดกะปิ ฯลฯ หรือ ใช้จิ้มกินกับ มะม่วงดิบ มะดัน มะปรางดิบ ก็นิยมไม่ใช่น้อย
- กะปิส่วนใหญ่จะทำจาก ตัวเคย ซึ่งเป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่า ลำตัวยาวประมาณ 1.5 ซม. ไม่มีกรีแหลมที่บริเวณหัวเหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส ตาสีดำ มีจำนวนมากมาย อยู่รวมกันเป็นฝูงใกล้กับผิวน้ำทะเล ในระดับความลึกประมาณ 1-3 ฟุต
- ตัวเคย มี ๒ ชนิด คือ เคยละเอียด กับ เคยหยาบ ซึ่งจะแตกต่างกันที่ขนาด
การผลิต
- ล้างทำความสะอาดตัวเคยด้วยน้ำทะเล
- ใช้เกลือ 1ส่วนต่อเคย 8 ส่วน หมักไว้หนึ่งคืน
- รุ่งขึ้นเอาออกตากแดด แล้วนำมาโม่บดจนละเอียด
- ตากแดดอีกครั้งพอหมาด
- ตักใส่ตุ่ม ใส่ไห อัดให้แน่น เอาไม้ขัดทับ ปิดฝาให้แน่นเพื่อกันแมลง
- หมักทิ้งไว้ 6 เดือน เป็นอันใช้ได้
การเลือกซื้อ
- ต้องหมักอย่างน้อย 6 เดือน (ยิ่งหมักนานยิ่งอร่อย)
- เนื้อกะปิละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน มีตาเคยเป็นเม็ดสีดำ
- เนื้อมีลักษณะเหนียว และ ไม่แฉะ
- มีสีตามธรรมชาติของกะปิ เช่น สีม่วงเทา สีชมพู สีม่วงแดง
- มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติของกะปิ ไม่มีกลิ่นคาวปลา ไม่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ไม่มีกลิ่นอับ
- ไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น แป้งมัน กรวด
ตัวอย่างของสุดยอดกะปิ
- กะปิเกาะช้าง และ กะปิแหลมงอบ จ.ตราด
- กะปิระยอง
- กะปิบ้านอำเภอ จ.ชลบุรี
- กะปิคลองโคน จ.สมุทรสงคราม
- กะปิบางตะบูน จ.เพชรบุรี
- กะปิคลองวาฬ จ.ประจวบคีรีขันธ์
- กะปิเกาะสมุย จ.สุราษฏร์ธานี
- กะปิอำเภอหัวไทร จ.นครศรีธรรมราช
- กะปิอำเภอตากใบ จ.นราธิวาส
- กะปิบ้านปากจก เกาะพระทอง จ.กระบี่
การกิน(อย่างปลอดภัย)
- เนื่องจากเราไม่รู้ว่ากะปิที่เราซื้อมานั้น เก็บมานานแค่ไหน ผ่านการปนเปื้อนอะไรมาบ้าง มีแมลงมาเกาะ มาวางไข่ไหม ฯลฯ
- หาใบตองมาห่อกะปิ แล้วทำการ ปิ้ง ย่าง เผา หรือใส่เตาไมโครเวฟ จะทำให้เราจะปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ ครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น